La serata è stata organizzata in collaborazione con l’Associazione Italiana Sommelier Piemonte e ha visto la partecipazione di Alessandro Locatelli, patron della storica Cantina Costamagna di La Morra, i cui vini sono stati protagonisti della degustazione. Tra gli ospiti, il vice governatore Ruben e i membri dell’Accademia Italiana della Cucina, rappresentati dal delegato Filippo — che ha tenuto a precisare con garbo la differenza tra delegato e presidente: «Il presidente viene eletto; il delegato viene nominato con i santi» — e che ha sottolineato come il vino, pur essendo parte integrante del patrimonio enogastronomico italiano, non abbia sempre ricevuto adeguato spazio nelle attività accademiche.
La storia del Barolo — Relazione di Mauro Carosso
Mauro Carosso, sommelier dal 1991, degustatore ufficiale AIS dal 1996, relatore dal 2001 e responsabile nazionale dell’area didattica dal 2014, ha tracciato un affascinante percorso storico dalle origini romane del vino nelle Langhe fino all’affermazione del Barolo come grande vino nazionale.
Le Langhe e le radici romane
Le Langhe — il cui nome deriva dal latino lingua, a indicare quella striscia di terra che si allunga nel cuore del Piemonte — sono state per secoli una zona depressa. Oggi, i loro vigneti figurano tra i più apprezzati e valorizzati al mondo. La presenza della vite in quest’area è documentata fin dall’epoca romana: una lapide rinvenuta a Pollenzo attesta l’attività di un certo Marco Lucrezio Cresto, definito mercator vinarius, ovvero commerciante di vino. Non a caso, la piazza di Pollenzo sorge sulle fondamenta di un antico anfiteatro romano, a testimonianza dell’importanza di questo luogo già in età imperiale.
Il nebbiolo: origini e prime citazioni
L’Italia è la nazione con il maggior numero di varietà autoctone al mondo. A differenza di quanto avvenuto nei Paesi del Nuovo Mondo — dove si sono diffusi i cosiddetti vitigni internazionali, quasi tutti di origine francese — la Penisola ha gelosamente custodito i propri patrimoni ampelografici locali, espressione di una tradizione regionale che affonda le radici in secoli di storia.
Il nebbiolo, base del Barolo, non fa eccezione. La sua prima citazione documentata si trova in una pergamena conservata presso l’Archivio di Stato, risalente al 1268: il castellano di Rivoli, Umberto De Palma, ne registra la presenza con il nome di Nibbiola in un inventario dei beni del castello. Studi recenti sembrano suggerire l’esistenza di una citazione ancora più antica, rinvenuta in un archivio del comune di Bricherasio, nel Pinerolese, anche se la questione è ancora oggetto di ricerca.
Tra le fonti storiche più significative, spicca Piero de’ Crescenzi, giurista bolognese che soggiornò ad Asti come amministratore imperiale e che nel suo Ruralia Commoda descrisse un’uva nera chiamata Nubiola — «dilettevole da mangiare, meravigliosamente vinosa e molto lodata nella città di Asti». Il nebbiolo era dunque coltivato anche nell’Astigiano, prima di essere soppiantato dalla Barbera.
Giovanni Battista Croce, gioielliere ducale appassionato di viticultura, con la sua villa sulle colline di Santa Margherita Torinese, scrisse del nebbiolo: «fa vino generoso, gagliardo e bene si conserva».
Il Settecento e i primi riconoscimenti internazionali
Nel corso del Settecento, il Barolo cominciò ad affacciarsi sulle scene internazionali. Carlo di San Martino propose di inviare a Londra duecentobotti di vino piemontese: la prima spedizione documentata di Barolo in Inghilterra, dove il vino non fu ritenuto inferiore al Bordeaux. Il principale ostacolo era, tuttavia, la difficoltà di trasporto: le grandi città del vino — Marsala in primo luogo — si erano sviluppate nei pressi del mare, mentre le Langhe erano geograficamente isolate. Sarà solo con la costruzione delle strade voluta da Vittorio Emanuele II, e poi con l’arrivo della ferrovia, che l’esportazione diventerà economicamente praticabile.
In questo periodo si colloca anche la visita di Thomas Jefferson in Piemonte. Futuro presidente degli Stati Uniti, allora ambasciatore americano a Parigi, Jefferson percorse la regione con il suo consueto spirito di osservazione e annotò di aver bevuto, in un albergo torinese, un vino che descriveva come «quasi amabile come il Madeira, secco al palato come il Bordeaux, vivace come lo Champagne». La varietà del vino rimase incerta, alimentando la leggenda di un antico nebbiolo spumante.
Il Risorgimento e la nascita del Barolo moderno
È nel primo Ottocento che il Barolo assume la sua configurazione definitiva, intrecciandosi con le vicende del Risorgimento italiano.
Carlo Alberto acquistò il Castello di Verduno — già proprietà dell’ospizio di mendicità di Torino — con l’intento di produrre vino sulle orme della marchesa di Barolo. La principale tenuta agricola dei Savoia era tuttavia l’Agenzia di Pollenzo, vera e propria azienda modello che riforniva la tavola reale.
Per migliorare la qualità della produzione, Carlo Alberto si affidò al generale Paolo Francesco Staglieno, un militare con solide competenze enologiche maturate in Francia. Staglieno introdusse tecniche moderne: i travasi regolari, l’uso dello zolfo, le botti grandi di legno sano, l’impiego del rame. È considerato a tutti gli effetti il padre dell’enologia piemontese moderna.
Giulia Colbert Falletti, marchesa di Barolo, è la figura forse più romantica di questa storia. Francese di nascita — la sua famiglia era fuggita durante la Rivoluzione, e sua nonna era stata ghigliottinata — sposò Carlo Tancredi Falletti, uno dei nobili più in vista del regno. Fu lui a introdurla a Barolo, dove la famiglia deteneva l’antico feudo. Pur non essendosi mai occupata direttamente della produzione vinicola, Giulia dedicò la propria vita alla carità: fu benefattrice instancabile della città di Torino, in particolare nel mondo carcerario. Alla sua morte, nel 1864, lasciò un ingente patrimonio a opere pie — molte delle quali esistono ancora oggi. È significativo che, proprio in questi giorni, a Torino sia stato inaugurato il primo monumento pubblico dedicato a una donna, offerto dall’azienda Marchesi di Barolo come atto simbolico di restituzione e omaggio.
Il nome Barolo deriva, ovviamente, dal comune dove i marchesi Falletti avevano il loro feudo. Come ricorda il geometra e primo mappatore dei vigneti Lorenzo Fantini: «Chi ha fatto la nomea di questo nebbiolo? Tutti lo sanno: sono i vini del compianto marchese di Barolo, il quale, nei tempi in cui non si conosceva neanche di fama l’esportazione, con i mezzi che disponeva e le immense relazioni che aveva, poteva far conoscere i suoi vini in paesi dove nessuno poteva farli arrivare. Lo si chiamò semplicemente Barolo, perché tale era il nome del comune da cui proveniva».
Camillo Benso, conte di Cavour, fu mandato dal padre — esasperato dalla sua indisciplina — a Grinzane, dove la famiglia aveva possedimenti feudali. Trovando il castello in stato di abbandono, Cavour trasformò quella che sembrava una punizione in un’opportunità: creò una fattoria modello, studiò i nuovi concimi e instaurò fecondi scambi culturali con la Francia, dove approfondì le tecniche di vinificazione. A Grinzane produceva due vini distinti: «quello alla francese», curato dal francese Louis Oudart, e «quello del generale», affinato secondo le indicazioni di Staglieno.
Louis Oudart fu un personaggio ambivalente: affarista, semi-enologo, uomo di grande intraprendenza. Venuto in Italia in cerca di uve da vino, scoprì il cortese e il nebbiolo, cercò invano di diventare fornitore della tavola reale e si fece strada nell’aristocrazia culturale piemontese grazie all’Accademia di Agricoltura. Pur non avendo creato il Barolo, contribuì in modo significativo alla sua evoluzione in senso moderno, apportando la visione tecnica francese.
Vittorio Emanuele II lasciò un’impronta indelebile sul territorio del Barolo. Innamorato di Rosa Vercellana — la «bella Rosina», che non avrebbe mai potuto essere riconosciuta come regina — le donò la tenuta di Fontanafredda, cento ettari con vigneti, un villaggio per i dipendenti, la chiesa, il medico e la bocciofila: un autentico château all’italiana. Il figlio di Vittorio Emanuele e Rosa, Emanuele Alberto Guerrieri, conte di Mirafiore, fondò l’Azienda Mirafiore per la produzione di vini pregiati. Il nipote, tuttavia, dilapidò il patrimonio al gioco, e negli anni Trenta la tenuta passò al Monte dei Paschi. Fontanafredda vive oggi una nuova stagione di qualità e notorietà.
La piccola proprietà e il lascito della marchesa
Alla morte di Giulia Falletti, il suo vasto patrimonio fondiario — che comprendeva quasi tutto il comune di Barolo, buona parte di Castiglione Falletto e di Serralunga — fu messo a disposizione, per lascito testamentario, degli antichi mezzadri che quelle terre avevano lavorato per generazioni. Molte famiglie contadine poterono così riscattare i propri vigneti e diventarne proprietarie: nacque così la piccola proprietà familiare che ancora oggi caratterizza il paesaggio del Barolo, paragonabile per certi versi alle parcelle della Borgogna.
Come disse Carosso, citando Carlo Petrini e Paolo Tibaldi: «Il Barolo: il vino dei re, il re dei vini».
La Cantina Costamagna — Intervento di Alessandro Locatelli
Sei generazioni di storia
La storia della Cantina Costamagna è, prima di tutto, la storia di una famiglia e del suo amore per la terra di Langa. La famiglia è proprietaria degli stessi vigneti dal 1841, anno testimoniato da una vecchia licenza di produzione concessa dal re di Piemonte: un documento straordinario che colloca l’azienda agli albori stessi della storia del Barolo, negli anni in cui Cavour e Staglieno stavano ridefinendo l’identità di questo vino.
Nel 1911, in occasione dell’Esposizione Internazionale di Torino — evento che celebrava la grande manifattura industriale della città, ma dedicava ampio spazio anche ai vini piemontesi — la famiglia presentò cinquant’anni di Barolo in bottiglia, dal 1860 al 1910. Un gesto di straordinaria consapevolezza culturale.
Riccardo Costamagna, bisnonno di Alessandro, era avvocato a Torino con studio in via dei Mercanti, ma si occupava con passione anche della cantina: il vecchio manifesto pubblicitario dell’epoca, con il numero di telefono 42 15, testimonia quella doppia anima — cittadina e contadina — che caratterizzava la borghesia piemontese del tempo.
La tragedia colpì la famiglia nel 1948, quando i genitori della madre di Alessandro morirono prematuramente in un incidente. Per vent’anni la produzione si fermò, e le uve furono vendute ad altri produttori. Fu solo alla fine degli anni Sessanta che i genitori di Alessandro compirono un atto d’amore: si trasferirono a La Morra — quando non era affatto di moda vivere nelle Langhe, con le strade ancora sterrate e il paese avvolto nel silenzio — e ripresero l’attività, rivalorizzando i vigneti e reimpiantando le viti.
La madre, Claudia Ferraresi, era pittrice, giornalista e critica d’arte. Nel 1975, sopra la cantina, fondò l’associazione Ca’ d’Amis, che per decenni ospitò scrittori, intellettuali e artisti, contribuendo a valorizzare l’intero territorio. Scomparsa improvvisamente nel 2014, ha lasciato un’eredità culturale che Alessandro continua a onorare attraverso il vino.
Oggi l’azienda conduce circa 15 ettari tra La Morra e Verduno, con una gestione orientata alla viticoltura integrata, riducendo al minimo l’apporto chimico e rispettando profondamente la vita del suolo.
I vini della serata
1841 Metodo Classico Dosaggio Zero — Il nome richiama l’anno di fondazione dell’azienda. La base è nebbiolo raccolta in anticipo, per preservare l’acidità necessaria a uno spumante di qualità. Dopo quasi cinque anni sui lieviti, il risultato è un rosato di colore chiarissimo, quasi un blanc de noir, con perlage fine ed elegante, che dimostra come il nebbiolo possa esprimere sfumature inaspettate. Un vino nuovo nella storia dell’azienda, prodotto per la prima volta lo scorso anno.
Langhe Arneis 2024 — Prodotto da vigneti nel comune di Verduno, l’Arneis è coltivato dall’azienda da circa venticinque anni. Il colore è leggermente più intenso rispetto ad altri bianchi piemontesi, grazie alla permanenza sui lieviti dopo la fermentazione. Un’annata fresca, che ha prodotto un vino di grande freschezza e piacevolezza, che migliora sensibilmente con l’invecchiamento — smentendo l’abitudine di consumare i bianchi soltanto giovani.
Dolcetto di La Morra — Prodotto con uve coltivate a 420 metri di altitudine, nel punto più elevato del comune, una scelta lungimirante fatta alcuni anni fa in risposta al cambiamento climatico. La quota più alta garantisce freschezza aromatica, fragranza e sensazione minerale che a quote inferiori sarebbero difficili da ottenere.
Barolo Rocche dell’Annunziata 2021 — Il vino del cuore. Il vigneto, di proprietà della famiglia da circa duecento anni, si trova nella storica MGA (Menzione Geografica Aggiuntiva) di Rocche dell’Annunziata, una delle tre sottozone più prestigiose del comune di La Morra, insieme a Brunate e Cerequio. L’esposizione a sud-est, leggermente più fresca rispetto ad altri cru, e l’altitudine compresa tra 320 e 360 metri, conferiscono al vino un profilo di eleganza e morbidezza che è il marchio di fabbrica dei Barolo di La Morra — per certi versi più vicini a un Barbaresco che a un Barolo di Serralunga o Castiglione Falletto, caratterizzati da una struttura tannica più austera e da un potenziale di invecchiamento più lungo.
Il terreno, di origine Tortoniana (circa 8 milioni di anni), beneficia di una falda acquifera nel sottosuolo che mantiene un’umidità costante anche nelle annate siccitose, evitando lo stress idrico della pianta. I vigneti sono protetti da reti antigrandine installate durante la pandemia: una misura che si è rivelata provvidenziale, come dimostra la grandine caduta due giorni prima della vendemmia dell’ultima annata, senza causare danni.
L’affinamento avviene in botti grandi di legno neutro, per preservare la purezza del frutto e la riconoscibilità territoriale, senza interferenze del legno. L’annata 2021 è stata definita da Locatelli «l’annata perfetta»: potenza e struttura si uniscono a un’eleganza già espressa, con tannini ricchi ma non astringenti. Un vino che ha già raggiunto la piena maturità, ma che ha davanti a sé una vita lunghissima.
Barolo Chinato — Chiusura della serata con il classico digestivo delle Langhe, a base di Barolo, china calissaia, spezie e radici aromatiche.
Riflessioni sulla degustazione — Mauro Carosso
Nel momento della degustazione, Carosso ha offerto alcune riflessioni di grande lucidità sul senso del bere consapevole.
«Il nebbiolo è un vitigno che si definisce neutro, non semiaromatico. Ciò significa che nel bicchiere non troverete mai un profilo aromatico immediatamente riconoscibile come avviene con alcuni vitigni internazionali. Ciò che troverete dipenderà dalla vostra esperienza, dalla vostra memoria, dalle aspettative che avete costruito nel tempo.»
«Nella scuola del sommelier insegno sempre questo: riconosco ciò che conosco. Non posso riconoscere una persona se non l’ho incontrata prima; allo stesso modo, non posso riconoscere un profumo se non ne ho fatto esperienza. Il naso non è uno strumento analitico — quello lo lasciamo alla chimica — è uno strumento evocativo.»
«Ciò che deve fare un grande vino è lasciare un’emozione, un ricordo, una suggestione. Non importa se trovate viola o petali di rosa o spezie: importa che quel vino vi riporti a un momento, a un territorio, a una vigna vista una volta, a una conversazione con il produttore. Se il vino non lascia nulla, il problema non è sempre nel vino.»
Sull’abbinamento cibo-vino, una nota pratica: «Il Barolo è un vino da cibo, non da meditazione solitaria. Il tannino è quella caratteristica che lo rende gastronomico, capace di dialogare con i sapori del piatto. L’unico accorgimento: evitare con il Barolo i formaggi erborinati, che esaltano l’amaro e creano una sensazione metallica. Per chi lo ha già sperimentato questa sera, il rimedio era semplice: un pezzo di pane.»
La serata si è conclusa tra gli applausi dei presenti, con la consapevolezza — come ha detto qualcuno — che «raramente capita di bere così bene».
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